冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响

 

冷链物流运输概念是1894年由Albert Barrier最早提出的，直到20世纪40年月才慢慢有相关人员对冷链物流运输手艺进行研究[4]。1985年Van Arsdel[5]提出了3T理论，认为影响食物冷冻品质的成分首要有3个，分袂为冷冻温度、冷冻时刻和食物耐藏性。1977年Anthony等[6]又提出了3P理论，认为冷冻食物的加工编制、包装编制和冻前质量对食物品质的影响较除夜。这些冷链物流运输理论为别致食物的加工和冷链步履法子的完美供给了理论按照，也为冷链物流的成长奠基了根底[7,8]。

 

我国的冷链研究起步较晚，最早于20世纪80年月晚期、90年月中期，今朝，每年需要低温保留运输的食物除夜约有400万吨，相关企业超越1 000家[9,10]。2001年，我国国家质量手艺据守局正式提出冷链，同时提出冷藏仓库中的温度需连结在0～10 ℃[11]。

 

2005年王科[12]指出我国冷链物流运输系统不完美，断链现象普遍存在，需要增强中轻贱企业的合作，保障食物从出产到消费环节均需处于低温气象中。2011年顾玲丽[13]将互联网手艺操作于水产物中，以改良水产物在物流运输过程中的信息不合错误称和产物质量追溯问题。

 

低盐腌制的鲟鱼产物凡是以保留原汁原味为首要特点。冷链运输可以有用呵护产物的别致度、口感和风味，避免在运输过程中温度改变或时刻延迟导致的产物质量下降。冷链运输可以节制温度，避免微生物的滋长和滋长，减缓食物失踪利的速度，对低盐腌制的鲟鱼产物而言，低温气象能够有用减缓失踪利菌和有害微生物的勾当，从而保障食物的卫生和安然。低盐腌制的鲟鱼产物等闲遭到外界气象的影响，在常温下失踪踪去别致度。经由过程冷链运输节制温度，能够延缓食物中的化学反映和微生物勾当，延迟产物的保质期，晋升保鲜机能。

 

本研究分化了不合的冷链运输编制对低盐腌制鲟鱼的中心温度、L*值、TBARS值、pH值、K值和菌落总数的影响，并构和了断链运输对腌制鲟鱼品质的影响。

 

1 材料与编制

1.1 尝试材料与试剂

从当地农贸市场采办鲟鱼，以肉质鲜红且概况富有弹性的鲟鱼作为尝试材料，将鲟鱼于0 ℃冰箱中保留备用。

 

氯化钠、无水乙醇、盐酸、硼酸、甲基红、甘油、氢氧化钾、磷酸二氢钾、磷酸、磷酸氢二钾。

 

1.2 尝试仪器

高速冷冻箱 日今日立公司；测色仪 美国Hunter Lab公司；恒温烘箱 上海精科实业有限公司；电子天平 星斗科技(山东)有限公司；酶标定量测定仪、超低温冰箱 美国赛默飞世尔科技公司；恒温培育箱 天津泰斯特仪器有限公司；超净工作台 姑苏净化设备有限公司；pH计 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；高效液相色谱仪 美国安捷伦公司。

 

1.3 尝试编制

1.3.1 低盐腌制鲟鱼加工工艺

将鲟鱼去腥措置后，添加少量的盐、腌制配料和水同化平均，腌制2 h, 获得低盐腌制鲟鱼。

 

1.3.2 摹拟低盐腌制鲟鱼冷链物流运输方案

在考试考试室中摹拟低盐腌制鲟鱼冷链运输过程中的气象温度，冷链物流运输过程中的摹拟温度见表1。

 

表1 低盐腌制鲟鱼冷链物流温度波动摹拟 导出到EXCEL

 

Table 1 Simulation of temperature fluctuations in cold chain logistics of low-salt pickled sturgeon

 

 

冷链运输编制

储藏/℃ 运输/℃ 储藏/℃ 运输/℃ 发卖/℃

 

第0天 第5天 第10天 第15天 第20～30天

运输编制A 2 2 2 2 2±0.2

 

运输编制B 2 20 2 20 2±0.2

 

运输编制C 2 2 2 20 2±0.2

1.3.3 腌制鲟鱼的措置

将腌制好的鲟鱼肉豆割成20 cm×5 cm×5 cm巨细，用自封袋包装，将其于-20 ℃保留，当腌制鲟鱼的中心温度为0～2 ℃时，将腌制鲟鱼于泡沫箱中保留；当腌制鲟鱼发卖时，将其于2 ℃的冰柜中保留，记拭魅全数过程中鲟鱼的中心温度[14,15]。

 

1.3.4 中心温度

操作Testo 922金属探头对腌制鲟鱼的中心温度进行测定，并记实响应数据。

 

1.3.5 色差的测定

参考Munera等[16]的编制对腌制鲟鱼肉的色彩进行测定。

 

1.3.6 pH值的测定

切确称取2 g腌制鲟鱼肉，将其磨成匀浆，静置30 min, 操作pH计对其pH值进行测定[17]。

 

1.3.7 TVB-N值的测定

参照GB 5009.5—2016中的编制对腌制鲟鱼中的总挥发性盐基氮进行测定。

 

1.3.8 TBARS值的测定

参照Kim等[18]的编制对腌制鲟鱼的TBARS值进行测定。

 

1.3.9 菌落总数的测定

参照GB 4789.2—2016中的编制对腌制鲟鱼中的菌落总数进行测定。

 

2 功能和构和

2.1 低盐腌制鲟鱼在冷链物流过程中中心温度的改变

低盐腌制鲟鱼的中心温度是指冷链运输过程中鱼体的几何中心温度，是影响腌制鲟鱼品质的首要成分[19],所以需要对腌制鲟鱼运输过程中的实时温度进行检测。不合的运输编制对腌制鲟鱼中心温度的影响见图1。

 

图1 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中中心温度的改变   下载原图

 

Fig.1 Change of core temperature of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图1可知，在冷链物流运输过程中，在第0天时，3种运输编制的腌制鲟鱼的中心温度均为3 ℃。运输编制A为全程冷链运输，在第10天时，腌制鲟鱼的中心温度改变仍不较着，连结在0～4 ℃;运输编制B为全程常温运输，运输过程中遭到空气温度的影响，在第10天时，中心温度升高至与室温接近的21 ℃;运输编制C先采纳冷藏运输，再采纳常温运输，在第10天时，腌制鲟鱼的中心温度为9 ℃。在第20天时，最早对3种运输编制的鲟鱼进行发卖，腌制鲟鱼均于冰箱中进行发卖。

 

2.2 腌制鲟鱼在冷链物流过程中L*值的改变

L*值暗示鱼肉的白度，必定水平上能够反映鱼肉的别致度，L*值越除夜，暗示鱼肉的光泽度越高。白度与腌制鲟鱼肉的组织结构、亚铁血红素含量和连络水含量相关[20]。腌制鲟鱼在运输过程中，因为微生物滋长和脂肪氧化的浸染，鱼肉的白度不竭发生改变。不合运输编制下腌制鲟鱼L*值的改变气象见图2。

 

图2 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中L*值的改变   下载原图

 

Fig.2 Change of L* value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图2可知，跟着冷链物流运输时刻的增添，运输编制B腌制鲟鱼的L*值延续下降；而运输编制A和C腌制鲟鱼的L*值先升高后下降。对比3种运输编制，运输编制A腌制鲟鱼的L*值下降的速度最迟缓，而运输编制B腌制鲟鱼的L*值下降得较火速，严重影响了腌制鲟鱼的品质。

 

2.3 腌制鲟鱼在冷链物流过程中TBARS值的改变

图3 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中TBARS值的改变   下载原图

 

Fig.3 Change of TBARS value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图3可知，跟着冷链物流运输时刻的增添，腌制鲟鱼的TBARS值不竭增添，腌制鲟鱼的初始TBARS值为0.55 mg/kg, 第30天时，冷链运输编制A、B和C腌制鲟鱼的TBARS值分袂为0.87,0.92,0.9 mg/kg。当运输编制B的时刻除夜于5 d时，腌制鲟鱼的TBARS值火速增添；运输编制A TBARS值的上升速度比运输编制B和C慢，这是因为脂质的氧化与温度相关，腌制鲟鱼的中心温度越高，TBARS值上升的速度越快。

 

2.4 腌制鲟鱼在冷链物流过程中TVB-N值的改变

TVB-N值常被用于剖断水产物的失踪利气象，是测定食物储藏过程中卵白质被分化为氨、甲胺、二甲胺和其他挥发性含氮化合物的指标。腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中TVB-N值的改变气象见图4。

 

图4 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中TVB-N值的改变   下载原图

 

Fig.4 Change of TVB-N value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图4可知，那时刻为0～25 d时，3种运输编制腌制鲟鱼的TVB-N值均跟着时刻的增添而延续增添，在第0天时，腌制鲟鱼的TVB-N值为7.5 mg/100 g。当储藏时刻小于5 d时，腌制鲟鱼的TVB-N值分歧其实不较着，与图1中的功能一致，当温度较低时，微生物的代谢和活性遭到按捺，使得腌制鲟鱼肉的TVB-N值较低；当储藏时刻除夜于5 d后，运输编制B的TVB-N值火速增添，运输编制A和C增添的速度较迟缓，那时刻为30 d时，运输编制A、B和C腌制鲟鱼的TVB-N值分袂为13,17,15 mg/100 g。

 

2.5 腌制鲟鱼在冷链物流过程中pH值的改变

冷链物流运输过程中腌制鲟鱼pH值的改变气象见图5。

 

图5 腌制鲟鱼在冷链物流过程中的pH值改变   下载原图

 

Fig.5 Change of pH value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图5可知，当储藏时刻为0 d时，腌制鲟鱼的pH值为7,腌制鲟鱼的初始pH值为中性。运输编制B断链运输5 d后，pH值较着低于运输编制A和C,当储藏时刻为第5天时，运输编制A和C腌制鲟鱼的pH值火速下降，此时腌制鲟鱼的pH值分袂为6.6和6.5。3种冷链运输编制腌制鲟鱼的pH值均跟着时刻的增添而下降。

 

2.6 腌制鲟鱼在冷链物流过程中K值的改变

3种不合冷链运输过程中腌制鲟鱼K值的改变气象见图6。

 

图6 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中的K值改变   下载原图

 

Fig.6 Change of K value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation

 

由图6可知，跟着储藏时刻的增添，腌制鲟鱼的K值不竭增添，那时刻为第0天时，3种运输编制腌制鲟鱼的K值均为10%,声名此时腌制鲟鱼的别致度仍然较高。运输编制B腌制鲟鱼的K值火速增添；在第20天时，腌制鲟鱼的K值为55%;而A和C两种运输编制腌制鲟鱼的K值分袂为40%和43%,K值分歧不较着。那时刻为5～10 d时，运输编制B和C腌制鲟鱼的K值快速增添，运输编制B为断链运输，腌制鲟鱼的中心温度快速升高，使得微生物成长滋长火速。

 

2.7 腌制鲟鱼在冷链物流过程中菌落总数的改变

图7 腌制鲟鱼在冷链物流运输过程中菌落总数的改变   下载原图

 

Fig.7 Change of total bacterial count of pickled sturgeon during the cold chain logistics transportation

 

由图7可知，跟着储藏时刻的增添，冷链运输腌制鲟鱼中菌落总数慢慢增添，腌制鲟鱼的初始菌落总数为2.5 CFU/g。遵循国际食物微生物尺度委员会对鱼肉中微生物含量的划定，菌落总数不能超越6 CFU/g。那时刻小于5 d时，3种冷链运输的腌制鲟鱼中的菌落总数改变其实不较着。那时刻除夜于5 d时，运输编制B和C腌制鲟鱼的中心温度火速升高，微生物快速成长和滋长，从而导致物流运输编制B腌制鲟鱼中的菌落总数始终高于运输编制A和C。在第20天时，运输编制B腌制鲟鱼中的菌落总数为6.5 CFU/g, 此时腌制鲟鱼已变质，不能继续食用。在第25天时，运输编制C腌制鲟鱼中菌落总数为6.2 CFU/g, 也超越了鱼肉中微生物总数的指标，不能继续食用；在第30天时，运输编制A腌制鲟鱼中的菌落总数为5.6 CFU/g, 仍然没有变质，可以继续食用。腌制鲟鱼快速变质的启事是腌制鲟鱼中心温度的升高或频仍移动。

 

3 小结

本研究对比了3种不合冷链物流运输编制对腌制鲟鱼的中心温度、L*值、TBARS值、TVB-N值、pH值、K值和菌落总数的影响，发现跟着腌制鲟鱼冷藏运输时刻的增添，腌制鲟鱼的别致度慢慢下降，而且当冷链物流运输过程间断链运输次数慢慢增添时，腌制鲟鱼的品质下降更较着，运输编制A腌制鲟鱼的品质较着高于运输编制B和C。

 

消费者愈来愈关注食物的质量和安然性，出格是对海鲜产物。经由过程研究低盐腌制鲟鱼产物冷链运输，可以出产出更高品质的产物，以知足市场对健康、营养和口感的需求，提高产物的市场竞争力。对低盐腌制鲟鱼产物冷链运输的研究不单对出产企业有益，而且有助于全数财富链的成长。冷链手艺的不竭立异和操作将促进鲟鱼产物财富进级，提高财富附加值，为相关财富的可延续成长供给动力。研究低盐腌制鲟鱼产物冷链运输对提高产物质量、确保食物安然、知足市场需乞降促进财富成长都具有首要的意义。